#39 沼島の鱧

夏の養生食「鱧」

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淡路島のこの時期の旬の魚といえば、鱧。関西地方では、夏の養生食として親しまれています。南あわじ市・沼島の漁獲量はトップの徳島や和歌山と並び、中でも鳴門海峡と紀淡海峡の間に位置する沼島の鱧は、二つの海流で育つため脂のりが良く、特に絶品とされています。

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鱧漁は、「底引き網漁」という大きなネットですくい上げる漁が主流ですが、今回は、「延縄(はえなわ)漁」を取材させてもらいました。現在、沼島に100人ほどいる漁師の中で、この漁を行う漁師は極めて少ないのだそうです。

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延縄漁とは、一本の幹となる縄にたくさんの枝縄をつけ、その先に針と餌を仕掛け釣りあげるという手法。一本釣りと同じなので、魚に傷をつけずに済みます。しかしこの延縄漁は、準備が大変。針一本一本に餌をつける労力はもちろん、縄が絡まないよう常に配慮しなければいけません。そして漁中は、縄を途中で噛みちぎられるリスクも高く、体力と根気のいる漁なのです。この日は、20匹ほどが釣れました。



沼島の鱧をフルコースで味わう

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沼島の鱧をふんだんにいただけるのが、沼島の老舗旅館「木村屋」です。今回は、一番人気のフルコースをいただきました。

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清涼感溢れる美しい器に盛り付けられた、まるで作品のような鱧料理たち。こちらは梅肉につけていただく、鱧の湯引きです。引き締まったぷりぷりの大きな身は、食べ応え抜群!

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鱧のお刺身は、もみじおろしと薬味を入れたポン酢でさっぱりといただきます。お刺身で提供するお店は少なく、珍しいのだそうです。

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揚げたての天ぷらは、身が肉厚でふわふわ。振られたお塩の塩梅が最高でした…!

他にも押し寿司や炙りのお刺身、大葉の香りが爽やかなお吸い物など、鱧の一品料理に舌鼓を打ちながら、ここでおかみさんに、メインの「鱧すき」を作っていただくことに。

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鱧すきとは、元々、漁師が船の上で食べていた“漁師飯”のこと。その食事を「もっと多くの世代に食べてもらえるように」と、甘辛い出汁で提供したのが木村屋の鱧すきの始まりです。丁寧に骨切りされ、並べられた鱧の身がとてもきれい!(※写真は二人前)

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まずは沸騰させた出汁に鱧のあらを入れ、うまみを出します。そこへ淡路島産の玉ねぎを入れ、甘みを足していきます…

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他の野菜も煮立ってきたところで、いよいよ鱧の登場です。ポイントは、皮目を下に入れること。くるんと身が丸まってきたら、裏返します。あとはしゃぶしゃぶと同じ要領で火を通し、さっと引き揚げいただきます。

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出汁が想像以上に美味しい…!!ふかふかの鱧にもよく染みています。お好みで、黒七味や一味を振っていただくのもおすすめですよ!

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そしてシメは雑炊…ではなく、鱧の真子丼!(※鱧の子の卵とじ) 野菜や鱧のうまみがたっぷりと染みた卵とじは、ご飯が進みます!!

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梅雨を越し、美味しさを増していく鱧はまさにこれからが旬!木村屋では、9月まで鱧料理を提供しています。沼島の鱧、ぜひ一度お召し上がりください^^


<料理旅館 木村屋>
兵庫県南あわじ市沼島899
TEL: 0799-57-0010
HP: http://www.nushima-kimuraya.com/

記事:藤本沙紀










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by awaji_gourmet | 2018-06-15 20:32 | 食材 | Comments(0)