#32 千年一酒造株式会社 吟醸仕込み

吟醸は「全てを吟味して仕込む」
顧問杜氏、杜氏、職人さん、蔵人皆の力が瞬間に結集されて素早くこなしていく仕事が素晴らしく
一日の流れを取材させていただきました。
お酒の材料、お酒を一滴も無駄にすることないように作業されているのを見て、
千年一酒造さんの酒づくりは自然の恵みに感謝し、
時代を超えて代々伝わってきたものだということを感じました。
貴重な現場を撮影させていただきありがとうございました!

むろの中。麹が増殖しやすい温度に常に調整されています。
麹菌を植えて一晩寝かせた麹米をほぐして保温してまた増殖させる。
この作業から今日の仕込みが始まりました。
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10月20日から3月まで行われる酒の仕込み。今日は一番緊張感が高い吟醸の留仕込みの日です。
地元の人々から愛される千年一酒造さん。
煙突から湯気が上がるのを見て今年の酒の仕込みが始まったことを知る人も多いそうです。
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am7:00ごろ
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大きな甑(こしき)には留用のお米と麹米が2段に蒸されていました。
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顧問杜氏藤沢さん、杜氏上野山さん。藤沢さんは84歳。
引退されていたところ、千年一酒造の酒造りになくてはならない存在として
もう一度顧問として来ていただいているそうです。
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麹米は蒸し立ての冷めないうちに蔵人の手で2階のむろへ次々に運ばれます。
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むろでは集まってきた麹米を山にして布で包んで保温していきます。
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次は留の蒸米が甑から取り出されます。
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外硬内軟(がいこうないなん)に限定給水した米を蒸し上げる。粒感がしっかり残っていました。
お米がゆっくりと溶けていき発酵をゆるやかにさせる為の蒸し方。
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ひとつの工程が終わるとすぐに使い終わった道具の片付けが始まります。

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外も大分明るくなってきました。
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発酵中のもろみ
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熟連の職人さんが水の温度を管理しています。
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扇風機を当てながらお米を「からす」。
温度が下がるまでかたまりをほぐしながら表面を乾燥させます。
低温でゆっくり発酵させる為の手造りならではの大事な工程。じっくり丁寧に行われていました。
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さっき山にしておいた麹米をほぐしていきます。
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顧問杜氏が麹菌を植えていきます。
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攪拌
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また山にして保温。麹を増殖させます。
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酒母の発酵を確認
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水の温度を確認。
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吟醸用のお米 精米歩合38%
玄米の胚芽と外層部に含まれるたんぱく質や脂肪などの雑味の原因になる部分をできるだけ取り除くと
もともと米に備わっている甘みが際立ってくる。
蔵では吟醸の仕込みは昔から全て手造りで行われています。
千年一酒造さんでは純米吟醸の人気が高く、今年は大吟醸と吟醸を合わせて11本仕込まれているそうです。
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水洗いは秒単位でストップウォッチで計りながら素早く行われます。
急にはい!(スタート!)とすごい勢いでバシャバシャ激しく始まったので驚きました(^_^)
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水の含み方を確認。状態を見て秒単位で判断していきます。
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水をどれくらい含んでいるか、重さを確認し記録していく。
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仕込んでおいた酒母を酒樽に運びます。
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洗いあがったお米の水切りが終わるとを広げていきます。洗ったと思えないくらいパラパラ!
そして真っ白!
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この頃には先ほどの枯らしていい温度になった蒸米を蔵人たちが入れ替わり運んできます。
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仕込み水、麹、酒母、お米全てが入って温度確認。発酵させていきます。
お酒が出来上がるまで杜氏は夜通し何度も温度と状態をチェックしています。
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温度が高すぎると急激に発酵が進み旨い酒はできない。
低すぎると酵母が発酵する前に弱ってしまうのでリスクを伴う。
仕込みの温度を何度まで下げるかは杜氏次第。この日はこの時期には珍しいほど外気温が高く
なかなか思う温度に下がりませんでしたが、
上野山杜氏は氷で冷却するなど根気強く温度を下げていました。
酒の状態と温度を見ながら蔵が思う旨い酒を目指して微調整を繰り返します。
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出来上がった麹を
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2階から1階へ。
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今朝から仕込んでいた麹を箱に入れてまた一晩寝かせます。
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新商品の瓶詰めが手作業で行われていました。
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杜氏曰く、日本酒は醸造酒なので発酵によるアミノ酸などの旨味成分がある。
日本の昔からの魚食にはよく合っていて、
特に刺身や鍋の時のポン酢などといただくと旨味成分が何倍にもなり美味しくなるそうだ。
雪見酒、花見酒、月見酒...と古より伝わる粋な愉しみ方ができたら素敵♪
淡路島のお魚やお料理とぜひ合わせて見てください〜⭐︎
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郁 -KAORI- 淡路島の五百万石100%を使った純米吟醸。無濾過生原酒
(2018年2月3日から発売予定。※数量限定)



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by awaji_gourmet | 2018-02-02 17:10 | その他 | Comments(0)